1. 식재료 종류
가. 야채류
배추 - 잎 2센티 / 줄기 1센티
양파
호박 - 6센티 (채칼 이용)
당근 - 6센티 (채칼 이용)
부추 - 6센티
파 - 6센티
나. 목이버섯
1시간 불린 후 밑동 제거.
동전 크기로 찢기 (잘게 찢으면 눈에 띄지 않고 먹기 불편)
다. 돼지고기 채 (탕수육용 / 짬뽕및 짜장 소스용)
탕수육 재료는 조미액과 후추로 밑간.
라. 홍합
깨진 것과 상한 것 제거 - 물기 제거후 밀폐용기에 냉장보관
솥에 찬물로 끓인 후, 흐르는 찬물에 씻어주기
마. 돈지
약불에 잘게 녹임.
눌어붙지 않도록
갈색이 되고 펑펑 소리가 나면서 터지면 불 끄고
거름망에 붓고 기름 째낸 후, 찌꺼기는 버림.
상온 보관
바. 칵테일 새우
팩 개봉하여
바구니에 담아 흐르는 물에 해동
용기에 담아 물 채훈 후
물이 탁해지면 다시 씻고 물 교체
사. 오징어채
흐르는 찬물에 녹인 후 냉장보관
2. 짬뽕 재료 볶기 (8인분)
팬 달궈 물기 제거
식용유 두르기
돈지와 대파 넣기 (기름 끓기전에 대파향 살리리기)
오징어와 돼지고기 넣기 (수분 없어질 때까지)
양파 팬에 지지기 (겉이 살짝 탈 때까지)
호박과 당근 넣기
당근 반쯤 익으면 배추넣기
배추넣을 때 돈지도 소량 투여
손목이용, 안쪽으로 당기듯이 돌려주기
야채는 숨이 죽을 정도로 볶음
삭구로 1200ml 두번, 900ml 한 번 넣어줌 (짬뽕 육수?)
목이버섯과 홍합 넣기
강불에 잘 저어가며 끓이기
거품이 사라질 때까지
전체적으로 끓인 후 부추넣기
부추넣고 불 끄기
면은 두 손가락으로 집어서 'ㄷ'짜 형태로 놓기
그릇 글자로고 밑부분까지 국물붓기
그릇 중간이 소복하게 담아내기
* 짬뽕 1인분
오징어, 돼지고기 1분간 볶음 (오징어물 날아갈 때까지)
양파넣고 강불에 2분
호박, 당근 넣고 강불에 2분
배추넣고 돼지기름 두른 후 강불에 2분
배추 숨이 죽으면 불 끄기
볶음 야채 1국자 / 육수 450ml / 목이 10g / 홍합 60g (5~6개) / 부추 6g
3. 볶음짬뽕
면에 볶은 채소와 칵테일 새우 몇마리를 함께 넣어 볶아줌.
4. 탕수육 소스볶기
배추 (잎 2센티, 줄기 1센티 넓이로 썰음)
양파
오이 (0.3센티로 원형 썰기)
재료 준비후,
초단맛 장소스 1팩 붓기
배추 두 삭구, 양파 두 삭구, 당근 1삭구, 목이버섯 2/3삭구 투여해서 볶기
끓기 시작하면 오이 투여
불 세기 조절
전분과 물 비율은 1:1
소스에 전분물 부어주기
타지않게 불 끄기
팬 소스를 국자로 바트에 옮기며(위험성 방지) 부어주기.
워머 상단 불켜기 (워머 설정온도 75도)
바트를 워머에 꽂기
5. 탕수육
밑간한 돼지고기 일정량씩 뭉쳐서 준비하기 (소 : 210g / 대 : 350g)
고기, 전분, 물 섞기 (전분 360g / 정수물 90g)
기름에 하나씩 넣기
달라붙지 않게 떼어주기
붙은 건 집게로 떼어주기
갈색으로 변하면 건져내기
접시에 담고 소스 부어주기
(고기 튀길 땐 튀김기 온도는 185~190도)
6. 짬뽕 육수
얼큰장 스프 1팩 + 정수물 23,500ml
(물잴 때 평평한 곳 이용 - 조금만 수량이 달라도 맛에 차이가 생김.)
덮개 덮은 후 보관사용 (하절기엔 상온 5시간 이하)
7. 면 반죽
밀 1포대 (큐원 중화생면용 밀가루)
베이킹 소다 1봉지 (300g) / 꽃소금 300g / 면 메이트 반봉지 / 정수물 8,500g (물컵 2회)
(동절기엔 면이 굳기 쉬우므로 반죽기에 온수 1, 냉수 1을 섞어 넣어줌)
15분쯤 지나서 반죽기 안의 면 상태 체크후 물 1/5컵 투여
30분 후 반죽을 1/3씩 꺼내어 면뽑는 기계에 넣어 납작하게 만든 후,
사각반죽 상태로 절단하여 비닐에 넣은 후, 냉장실에 보관. (보관시 24시간 넘지않게)
사각상태 반죽 만들 때, 두꺼운 두께로 몇 번 뽑아내고
전분가루 발라서 얇은 상태로 1번만 뽑음.
사각면을 면으로 뽑은 후, 면을 삶는다.
끓어오르기 시작하면 찬물을 뿌려 3~4회 식혀주며 끓이고,
끓인 면은 7분이 지나면 폐기하고, 2~3분 지난 면은 다시 데쳐서 내어준다.
******************************************
서비스 위생교육시 주요사항
* 외식업의 성공 조건
상권
위생
서비스
맛
* 외식업의 비수기 - 2월 (설 관련하여 지출이 많은 달)
* 컴플레인이 가장 많은 시간대 : 3시 30분경 (주방 근무자의 경계심 약화시간대)
1. 냉장고 적정온도 0~5도 (18도 이하 - 온도 위반)
냉장실은 항상 2도를 유지
위반시 과태료 30만원
2. 청소년 주류 제공금지 위반시
1차 - 2개월 정지
2차 - 3개월 정지
3차 - 폐쇄
3. 유통기한 관리 위반시
1차 - 1개월 정지
2차 - 2개월 정지
3차 - 3개월 정지
4. 음식물 재활용 관리 위반시
1차 - 15일 정지
2차 - 2개월 정지
3차 - 3개월 정지
5. 한글표시 수입식품 미표시시 (미표시 식재료 발견시)
1차 - 1개월 정지
2차 - 2개월 정지
3차 - 3개월 정지
'섭생 자유인' 카테고리의 다른 글
| [스크랩] 손질법부터 초보 레서피까지, 오징어 (0) | 2015.10.16 |
|---|---|
| 파절이 레시피 (0) | 2015.07.31 |
| [스크랩] 몸에 좋은 쌈야채 알고 먹기 (0) | 2014.10.13 |
| [스크랩] 맛있는 캠핑 | 쌈채소 ② 다양해라 쌈채소 (0) | 2014.03.29 |
| 마늘 초절임 (0) | 2013.01.17 |